Ẩm thực Bình Định – không phải ai cũng biết! (phần 5)

Phần 5: Ẩm thực An Nhơn

*Rượu Bàu Đá: Ở xóm Tân Long, thôn Cù Lâm thuộc xã Nhơn Lộc

Rượu Bàu Đá là sự cộng hưởng của nhiều nhân tố: dòng nước ngọt ngào của Bàu Đá và tài hoa của con người đã tạo nên thứ rượu đậm đà.

Rượu Bàu Đá được Trung tâm Kỷ lục Việt Nam xếp Top 10 “Rượu ngon Việt Nam” (đứng thứ 5).

Quy trình để nấu ra rượu Bàu Đá cũng cực kỳ công phu và tỉ mỉ, chỉ phù hợp với những người chịu thương – chịu khó như người dân nơi đây. Trước tiên, gạo (hoặc nếp, hoặc đậu xanh – tùy vào loại rượu nào mà chọn nguyên liệu tương ứng) được cho vào nồi bảy bằng đồng nấu chín thành cơm, cơm không được nhão hay khô mà phải nở xốp đều hạt cơm. Cơm phải đem phơi trên cái nia, để nguội. Giã các bánh men rượu thật nhiễn và rây mịn sau đó rãi đều trên lớp cơm gạo đã nguội chứa trên nia rồi trộn đều. Cho tấc cả vào vò gốm và đậy lá chuối kín ở trên để ủ liên tiếp 03 ngày 03 đêm (quy trình này gọi là ủ khô). Tiếp tục cho nước được lấy từ giếng có mạch ngầm của Bàu Đá vào ủ tiếp 02 ngày 02 đêm nữa (hoặc nhiều hơn tùy vào thời tiết). Sau đó nấu liên tiếp 6 tiếng đồng hồ mới cho ra một mẻ rượu Bàu Đá.

Nói thì nghe đơn giản vậy, nhưng để có một mẻ rượu Bàu Đá ngon theo công thức thủ công cổ truyền, đòi hỏi rất nhiều yếu tố. Từ việc chọn nguyên liệu (Gạo, Nếp, Đậu Xanh), kỷ thuật nấu cơm, chọn men rượu (không dùng các loại men bột, men Trung Quốc như các loại rượu phổ biến khác mà chọn loại men bánh thủ công như men Bình Hòa, Bả Cảnh, Đập Đá), tỷ lệ men và cơm, kỷ thuật ủ khô, đổ nước vào cơm rượu, nguồn nước (lấy từ giếng nước có mạch nước ngầm từ Bàu Đá nhưng phải là giếng bộng đất nung, giếng đá ong chứ không lấy từ giếng bê tông xi măng), nồi nấu phải là nồi đồng (không dùng nồi nhôm), nắp đậy nồi phải bằng đất nung, cất rượu phải bằng ống tre. Đặc biệt, kỷ thuật đun lửa quyết định rất nhiều đến chất lượng của rượu Bàu Đá. Đun nhỏ lửa liên tục sao cho nồi hèm cơm rượu sôi lăn tăn nhè nhẹ làm hơi rượu tỏa đều, không bị sít không bị khê. Với những người có kinh nghiệm lâu năm như cô Năm Phượng, chỉ cần nghe tiếng nhỏ giọt của rượu thì có thể phỏng đoán được lửa có vừa hay chưa. Yếu tố thời tiết cũng góp phần vào việc quyết định sự thơm ngon của rượu Bàu Đá. Rượu ngon nhất vào mùa mát (tháng 2 – 4 âm lịch), mùa nóng thì rượu ít ngon hơn vì chất lượng nước của giếng Bàu Đá không ngon bằng các mùa khác.

Chính tất cả những yếu tố trên tạo ra một loại rượu có mùi vị thơm ngon đặc trưng, nếu uống điều độ mỗi ngày từ 01 đến 02 ly nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được nhiều chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Đặc biệt, rượu Bàu Đá có độ rượu rất cao (từ 50 đến 54 độ) nhưng uống vào không gây nhức đầu như các loại rượu khác, nếu say chỉ cần ngủ một tiếng, thức dậy là cảm thấy bình thường như chưa uống 1 ly nào.

*Bún Song Thằn

Bún Song Thằn làng An Thái, xã Nhơn Phúc từ lâu đã quen thuộc trong câu ca “Nón ngựa Gò Găng/ Bún song Thằn An Thái”, góp phần làm nên nghệ thuật ẩm thực độc đáo đặc trưng của Bình Định.

Bún Song Thằn làm từ đậu xanh qua nhiều công đoạn để có được những miếng bún trắng, sáng và thơm ngon.

Cách làm bún cũng rất kì công. Đậu xanh phơi nắng cho thật khô, sau đó đem ngâm nước lạnh khoảng một ngày cho nở đều rồi mới đem đi xay. Lúc xay phải cho thật nhiều nước mà đặc biệt phải là nước sông Kôn, lắng qua nhiều đợt bún mới đạt độ mềm dẻo. Khoảng 5kg đậu thì cho ra 1kg bún, do được làm từ đậu xanh nên hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với bún gạo. Một ưu điểm của bún là giữ được lâu sau khi chế biến, sợi bún dai, khi xào, nấu không bị dính vào nhau.

  Bún Song Thằn được chế biến thành rất nhiều món ngon như: ăn với nước dùng và thịt bò, nấu canh với thịt heo hoặc tôm hay xào với lươn…nhưng theo tôi ngon nhất là xào với lòng gà, ăn rất ngon, miếng bún thơm, lòng gà béo làm hài lòng bất kể những thực khách khó tính nhất. Nếu ai đã từng ghé thăm Bình Định mà không thưởng thức hoặc mua bún Song Thằn về làm quà là một thiếu sót vô cùng lớn.

(còn tiếp…)